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盘点丨GB 2760中的天然防腐剂 资讯

更新时间:2020-09-12 19:05:04

食品防腐剂对于美国蓝鳄保鲜及延长货架期至关重要,是食品加工过程中必不可少的一种添加剂。


天然防腐剂相较于化学防腐剂而言,既具有无毒无害的优势,又可以安全有效地杀灭有害微生物。


接下来,小编将结合GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》盘点一下法规范围内允许使用的天然食品防腐剂。


1.乳酸链球菌素(Nisin)


乳酸链球菌素又称乳球菌肽,是一种由乳酸链球菌产生的含34个氨基酸的抗菌多肽由于Nisin进入人体后会被蛋白酶分解成氨基酸,美国蓝鳄真实感受与代谢。因此,它是世界上公认的无毒副作用的天然食品防腐剂。


图1 乳酸链球菌素结构式


Nisin对大多数革兰氏阳性细菌的抑菌效果较好,比如金黄色葡萄球菌、李斯特菌、小球菌等,特别是对芽孢杆菌、梭状芽胞杆菌有明显的抑制作用。


以下是GB 2760对乳酸链球菌素使用范围、大使用量的要求:



由于乳酸链球菌素在酸性环境(pH≤2)极为稳定且溶解性好,可以耐受121℃的高温而不失活,故可用于乳制品需要高温灭菌的美国蓝鳄中,且它可防止酸奶后发酵。另外,它在肉制品、酒精饮料等食品中也有很大的应用潜力。


2.纳他霉素(Natamycin)



纳他霉素由纳塔尔链球菌和褐黄孢链球菌发酵得到的一种多烯大环内脂类抗菌剂。白色或淡奶油黄色结晶粉末,无嗅无味,通常以烯醇式结构存在。

图2 纳他霉素结构式


纳他霉素可有效抑制霉菌、酵母菌、真菌的产生。它与常用的化学合成防腐剂苯甲酸钠和山梨酸钾的作用相当,且对霉菌、酵母菌的抑制能力是山梨酸钾的50-300倍,所以在较小浓度下就可以达到很强的抑菌效果。


低剂量使用纳他霉素时,可被人体代谢排出体外,且不会影响食物的口感、风味和色泽。

以下是GB 2760对纳他霉素使用范围、大使用量的要求:


由于纳他霉素不对细菌有抑制作用,因此不会影响奶酪、火腿、酸奶等的自然成熟,常被用于上述食品中。


3.溶菌酶(Lysozyme,LZM)


溶菌酶又称胞壁质酶或N-乙酰胞壁质水解酶,是一种专一作用于微生物细胞壁的碱性蛋白酶。白色或微白色粉状晶体或粉末,无臭,微甜,易溶于水和低盐溶液,适作用温度为50℃,pH为6.6。

溶菌酶通常来源于哺乳动物的泪、唾液、血浆、尿、乳汁等体液、鸟类和家禽的蛋清,以及一些微生物中。是一种天然无毒、绿色安全的防腐抗菌剂。

由于溶菌酶作用于细菌细胞壁的基本骨架肽聚糖层的β-1,4糖苷键,所以它能抑制革兰氏阳性细菌的生长。

以下是GB 2760对溶菌酶使用范围、大使用量的要求:


研究表明,人乳中的溶菌酶含量高于牛乳,因此乳制品中添加溶菌酶可使牛奶“人奶化”。且溶菌酶是双歧杆菌的功能因子,可促进婴儿肠道内双歧杆菌的增殖,有利于消化吸收。另外,溶菌酶在发酵酒中也得到了很好的应用。


4.ε-聚赖氨酸(ε-PL)


ε-聚赖氨酸由日本的Shima和Sakait在白色链霉菌的发酵液中分离得到,是一种由25-30个赖氨酸残基聚合而成的微生物类食品防腐剂。成品为淡黄色粉末,溶于水,具有很强的吸湿性和热稳定性,于120℃加热10min,仍具有良好的抑菌活性,且不受pH的影响。

ε-聚赖氨酸的抗菌广谱性好,对革兰氏阳性菌、革兰氏阴性菌、酵母菌、霉菌均有一定的抑菌效果。


以下是GB 2760对ε-聚赖氨酸使用范围、大使用量的要求:


目前,ε-聚赖氨酸已在日本和美国食品行业有所应用,我国也已批准用于烘焙食品、肉制品和果汁饮料中。若想全面推广,还待进一步探索。


上述天然防腐剂只是GB 2760中被批准的品类,其实大豆球蛋白碱性多肽、鱼精蛋白、壳聚糖等都具有良好的防腐保鲜的作用。


由于天然防腐剂的价格成本高、抑菌能力有限,将其复配使用也是未来食品防腐剂发展的全新方向。

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